Chaque variété d’olive a un moment optimal pour être récoltée avant de pouvoir commencer son processus de fermentation, au cours duquel nous extrayons sa véritable saveur.
Au fur et à mesure que les olives mûrissent sur l’olivier, nous choisissons le moment optimal pour récolter les fruits avant la phase de « ENVERO ».
Notre processus de récolte est entièrement mécanique, et afin de préserver le meilleur aspect possible et toutes ses propriétés physiques et chimiques, le temps écoulé entre la récolte et notre usine est minimal.
Après la récolte, les olives les plus petites sont destinées à l’huilerie. Les olives présentant des meurtrissures ou d’autres défauts sont ensuite éliminées. Le reste, et uniquement les meilleures olives de notre récolte, est prêt à être transformé en olives de table dans nos installations.
Les olives fraîchement récoltées sont impropres à la consommation, leur amertume étant due à leur forte teneur en oleuropéine, principal composant phénolique de la pulpe. Seules certaines conditions de pH et de température favorisent leur élimination, voire leur décomposition.
Grâce à un processus de maturation et de fermentation dans des conditions alcalines, nous réduisons le niveau de cette molécule, que l’on retrouve également dans la peau et le noyau de l’olive, pour réduire l’amertume naturelle de ce fruit et mettre en valeur ses tons sucrés, crémeux et herbacés.
L’affinage est largement considéré comme un art dans cette industrie. Ce processus peut prendre jusqu’à six mois, mais chez ESTEPAOLIVA, grâce à notre procédé de fermentation contrôlée, nous avons pu réduire ce délai de plus de deux mois.
La dernière étape avant que les olives n’arrivent à votre table est le conditionnement et l’expédition en cartons (33 à 154 kg). Nos olives sont soumises à des contrôles de sécurité rigoureux, puis marquées de dates de péremption et de codes de lot. Ces codes nous permettent de retracer chaque expédition jusqu’à sa source.